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CACIO RICOTTA E' uno dei piu' noti formaggi meridionali, prodotto in tutte le province pugliesi. E' un formaggio prevalentemente estivo ( Maggio-settembre ) Il suo nome deriva dalla tecnica di produzione che con il riscaldamento del latte fino a 90° , permette la raccolta contemporanea del formaggio ( Cacio ) e delle sieroproteine ( Ricotta ) Il latte crudo viene riscaldato fino a 90° e poi riportato a 37° e la cagliata viene raccolta in fuscelle e poi salata. L'asciugatura veniva fatta all'aria ma al riparo dal sole , in piccole forme di colore bianco, a superficie liscia, del peso di 200 gr circa. Può essere consumato fresco, appena fatto o più frequentemente dopo 15 giorni, grattugiato. |
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